Als onderdeel van onze inburgering hebben we een kaascursus gevolgd in het buurthuis van Poble Sec. Speciaal voor ons in het Castiliaans in plaats van Catalaans. Drie dinsdagen hebben onze smaakpapillen verschillende revoluties ondergaan van bitter, zoet, zuur, zout en umami. Prachtig woord vind je ook niet, umami. Japans voor umai heerlijke mi smaak ofwel hartig.
De avond begint met een
stukje theorie. Hoe kaas en de mens al eeuwen samen gaan, zoals terug te vinden
op Egyptische hiërogliefen. Over de
verschillende bereidingstechnieken en type kazen. Zo heeft een regio met veel
bergen of veel groen meer koeien en respectievelijk meer kaas van koeien melk,
dan daar in het dorre droge zuiden waar met name geiten grazen. Wil je op
kaastoer in Spanje, dan moet je naar Galicië. Daar zijn de meeste van de 23
Spaanse kaassoorten te vinden. Beter nog, daar kun je de grens over. Naar
Frankrijk, het land van de kazen, waar ze voor elke dag van het jaar een eigen
kaas hebben.
Een aantal wist je datjes:
- om een camembert van 250 gram te maken, heb je 2,2 liter koeienmelk nodig;
- dit niets is in vergelijking met de Comté, daar hier 500 liter nodig voor 1kg;
- dit overeenkomt met melk van 30 koeien;
- de Comté kaasboer een strategische samenwerking aan moet gaan met een bierproducent, omdat dit heerlijke zoute kaasje goed samen gaat met een heerlijk heldere dorstlesser;
- je zelf jonge kaas kunt maken door melk op te warmen tot 80 graden en dit te laten stollen met citroensap;
- je de korst kan opeten, dit vaak een extra dynamiek aan de smaak geeft;
- Catalaanse kazen duurder zijn dan de Spaanse;
- er kazen zijn die €95,- de kilo kosten. Dit nog niet in de buurt komt van kaviaar en truffel, maar dat het met recht wel een plekje verdiend in de gastronomische keuken.
- om een camembert van 250 gram te maken, heb je 2,2 liter koeienmelk nodig;
- dit niets is in vergelijking met de Comté, daar hier 500 liter nodig voor 1kg;
- dit overeenkomt met melk van 30 koeien;
- de Comté kaasboer een strategische samenwerking aan moet gaan met een bierproducent, omdat dit heerlijke zoute kaasje goed samen gaat met een heerlijk heldere dorstlesser;
- je zelf jonge kaas kunt maken door melk op te warmen tot 80 graden en dit te laten stollen met citroensap;
- je de korst kan opeten, dit vaak een extra dynamiek aan de smaak geeft;
- Catalaanse kazen duurder zijn dan de Spaanse;
- er kazen zijn die €95,- de kilo kosten. Dit nog niet in de buurt komt van kaviaar en truffel, maar dat het met recht wel een plekje verdiend in de gastronomische keuken.
Na de rauwe taaie kost wordt
het kaasplateau van de avond gepresenteerd. En daarmee de leukste zin van de
avond: vamos a probarlo**. De docent snijdt volgens procédé van het midden naar
buiten de kaas in gelijke stukken. Ieder stuk moet zowel het hart als de schil
hebben, anders ervaar je niet de juiste smaak. We nemen allen een stukje in de
hand. Mijn speekselklieren draaien ondertussen overuren. Maar stop, ho! Stop.
We worden getraind om kenner te worden en dat gaat zomaar niet.
We moeten de kaas
analyseren op haar uiterlijke kenmerken: eigenschappen van de schil, kleur,
vorm, gewicht. Vervolgens categoriseren op de ‘innerlijke’ kenmerken: kleur en
gaten. Op hoe zij aanvoelt; vochtig, korrelig, hard. En dan komt de geur:
intensiteit, familie en aroma. Wat je daar bij moet denken? De volgende
beschrijvingen werden in de groep gegooid: bos na een regenbui, groene
appelgeur, champignons, sinaasappelboomgaard of penetrant onaangenaam. Als je
nog niet van je stoel gevallen bent door de walm, moet je, in geval van een
droge kaas, deze breken en de geur van het breekpunt opsnuiven. Letterlijk
snuiven om high van te worden. Een geruststelling, hoe erger in hiërarchie de
kaas stinkt, hoe minder de vorige onwel riekt. Die begint zelfs heel prettig
naar madeliefjes te ruiken. Heel plaats en moment afhankelijk dus.
Oh heerlijk spijswaar,
kom maar smelten op mijn tong. Op dit moment heb ik telkens smachtend
uitgekeken. En wat je dan ervaart, pure rock & roll in mi boca***. Houd de
kaas een paar minuten in je mond, voordat je deze doorslikt. Laat het rollen
over al je papillen. En neem dan, op bevel, een slok Catalaanse wijn. Of bij
blauwe kazen, sherry. De vraag of ik een Spaanse wijn met een Catalaanse kaas
mag nuttigen hou ik maar voor me. Dat probeer ik thuis wel.
En dan begint de hele
cyclus weer opnieuw. Kazen om te onthouden en een kans te geven, want soms moet
je je er wel voor openstellen:
- de koning der kazen, met de mooiste naam van de avond: Idiazabal
- het jonge prille schapenkaasje: Cantagrullus-Peral
- de pikante vuurspuwende: Queso Casin
- de koning der kazen, met de mooiste naam van de avond: Idiazabal
- het jonge prille schapenkaasje: Cantagrullus-Peral
- de pikante vuurspuwende: Queso Casin
Of ik voortaan als
dessert een kaasplateau zal nemen? Ik zal er even over nadenken, navragen welke
type kazen ze aanbieden om dan toch te zwichten voor de crema catalana.
* Op de site van de DBNL is Kaas, het boek, in
zijn geheel te lezen.
** wij gaan een stukje proeven
*** mond
** wij gaan een stukje proeven
*** mond
