El Nacional

Het afscheid nemen is begonnen en reeds met nostalgie lopen wij langs de bekende geroemde straten. Nog even een blik werpen op de kustlijn, de geuren opsnuiven in de Boqueria en de kerstetalages van de Passeig de Gracia bewonderen. In twee jaar tijd is de stad vertrouwd. Elke steeg is bewandeld of doorkruist met de bicing. De stadsplattegrond ligt al tientallen maanden te verstoffen. Barcelona heeft ons verwarmd en vermaakt, maar het dynamische Rotterdam lonkt.

Toch staat ook Barcelona niet stil. Ik heb met gemengde gevoelend geschreven over de ontwikkelingen van het innovatieve ecosysteem. Is het een bubbel? Knapt het spoedig of kan het aan de verwachtingen voldoen? De stad is in elk geval een ster in promotie en het aantrekken van verschillende initiatieven en evenementen. Zo ook op het gebied van stadsontwikkeling. Hoewel de grootste aandacht uitgaat naar de ‘Smart City’ en hoe met ‘Big Data’ de burgers ‘beter’ bediend en gecontroleerd kunnen worden, blijft de toeristische sector ook investeren in fysieke locaties.

Een prettige verassing is El Nacional. Niets vermoedend over de Passeig de Gracia lopend, blijkt er opeens bij nummer 24 leven in een doodlopend straatje. Voorheen was het er wat guur en duister. Er stond een vervallen garage. Wat zou er aan de hand zijn? We naderen een klassiek pand waar in kapitelen ‘EL NACIONAL’ staat. Door de ramen zien we dat het binnen een gezellige drukte is. Zodra je de entree instapt, voel je je opgenomen in een levendig decor waar 770 personen borrelen. De oorspronkelijke bestemming van modernista café/ theater is teruggeven aan het gebouw. Het adagium is creativiteit en kwaliteit. Door de open indeling voelt het als een groot grand café, terwijl er verschillende culinaire mogelijkheden zijn: oesterbar, wijnbar, tapas, cocktail, bierbar, brasserie en delicatessen. Het is zo nieuw, nog geen maand oud, dat je met name Spaans en Catalaans hoort. De toeristen hebben hun weg hierheen nog niet gevonden, maar het zal niet lang meer duren voor dit in de top 10 lijstjes van reisgidsen komt te staan. 

De naam van dit complex past bij de huidige roerige nationalistische tijd. Met El Nacional kan ieder zijn eigen interpretatie geven. Het multifunctionele karakter zorgt ervoor dat ieder een prettige passende gastronomische ervaring heeft. En een mooie bijkomstigheid, dit multifunctionele gebouw voorziet in 200 arbeidsplaatsen. Kortom, een prachtige aanwinst voor de stad en ik blij dat ik deze op de valreep nog even mee heb kunnen pikken. 

Onderhands

Het zonnetje glipt net de nauwe Carrer de Blai in, waar de buurtbewoners op zondag rustig wakker worden achter een cortado met tostado. De stralen prikkelen de gebruinde huid die zo gewend is aan haar innige streling. Elke dag opnieuw. Alleen de ogen waarderen dit licht minder en daarom zet ik mijn zonnebril op. Een prettige bijkomstigheid is dat je vanachter gekleurde glazen de wereld rustig kunt bespieden.

Voor mij zitten twee stelletjes het late ontbijt, de vroege lunch of iets rondom de brunch te nuttigen. Kleren worden afgewisseld met tatoeages of met eigentijdse baarden. Ze zijn verwikkeld in een niet al te heftig gesprek, maar voldoende om af en toe argumenten met handgebaren te verduidelijken. Tot zo ver lichaamsstaal, want de acht ogen zijn verborgen achter de Ray Ban. Elk een tikkeltje ronder of vlotter.

Opeens gaat het meisje wat meer onderuit zitten en steekt ze haar linkerbeen onder tafel uit naar de jongen tegenover haar. Een zachte tik, maar niet per ongeluk. Het is geen affectievol voetjevrijen. Een kort hoofdknikje zorgt ervoor dat ze op een lijn zitten. Zo onopgemerkt mogelijk, maar daardoor voor mij juist extra opvallend, rommelt het meisje in haar hippe linnentasje. Ze heeft er iets uitgehaald dat in haar handpalm past. Ik ga een beetje verzitten om beter te zien wat er onder tafel gebeurt.

Het meisje steekt haar hand onder de tafel, quasi nonchalant haar bovenbeen krabbend. Op dit teken steekt ook de jongen zijn hand onder het blad. Een deal wordt onderhands beklonken. Ik zie een wit zakje met poeder in de mannelijke handpalm verdwijnen en als de vuist gesloten is, begint de man te kuchen. Hand snel in de broekzak en er komt een zakdoekje voor in de plaats. Hij excuseert zich even en loopt langs me heen richting het toilet. Even later komt hij al neus wrijvend terug en gaat rustig verder keuvelen. Typisch een handeling dat tijdens het gesprek niet ter tafel mocht komen.

Vandaag geen roze bril.

Kaas

Geen nood, deze blog gaat niet over het boek* van Willem Elsschot. Deze blog gaat gewoon over kaas. Kaas afkomstig van koeien-, buffel-, schapen- of geitenmelk.  Zacht of hard. Lekker en, tsjah, minder lekker. Gewoon omdat het kan.

Als onderdeel van onze inburgering hebben we een kaascursus gevolgd in het buurthuis van Poble Sec. Speciaal voor ons in het Castiliaans in plaats van Catalaans. Drie dinsdagen hebben onze smaakpapillen verschillende revoluties ondergaan van bitter, zoet, zuur, zout en umami. Prachtig woord vind je ook niet, umami. Japans voor umai heerlijke mi smaak ofwel hartig.

De avond begint met een stukje theorie. Hoe kaas en de mens al eeuwen samen gaan, zoals terug te vinden op Egyptische hiërogliefen.  Over de verschillende bereidingstechnieken en type kazen. Zo heeft een regio met veel bergen of veel groen meer koeien en respectievelijk meer kaas van koeien melk, dan daar in het dorre droge zuiden waar met name geiten grazen. Wil je op kaastoer in Spanje, dan moet je naar Galicië. Daar zijn de meeste van de 23 Spaanse kaassoorten te vinden. Beter nog, daar kun je de grens over. Naar Frankrijk, het land van de kazen, waar ze voor elke dag van het jaar een eigen kaas hebben.

Een aantal wist je datjes:
- om een camembert van 250 gram te maken, heb je 2,2 liter koeienmelk nodig;
- dit niets is in vergelijking met de Comté, daar hier 500 liter nodig voor 1kg;
- dit overeenkomt met melk van 30 koeien;
- de Comté kaasboer een strategische samenwerking aan moet gaan met een bierproducent, omdat dit heerlijke zoute kaasje goed samen gaat met een heerlijk heldere dorstlesser;
- je zelf jonge kaas kunt maken door melk op te warmen tot 80 graden en dit te laten stollen met citroensap;
- je de korst kan opeten, dit vaak een extra dynamiek aan de smaak geeft;
- Catalaanse kazen duurder zijn dan de Spaanse;
- er kazen zijn die €95,- de kilo kosten. Dit nog niet in de buurt komt van kaviaar en truffel, maar dat het met recht wel een plekje verdiend in de gastronomische keuken.

Na de rauwe taaie kost wordt het kaasplateau van de avond gepresenteerd. En daarmee de leukste zin van de avond: vamos a probarlo**. De docent snijdt volgens procédé van het midden naar buiten de kaas in gelijke stukken. Ieder stuk moet zowel het hart als de schil hebben, anders ervaar je niet de juiste smaak. We nemen allen een stukje in de hand. Mijn speekselklieren draaien ondertussen overuren. Maar stop, ho! Stop. We worden getraind om kenner te worden en dat gaat zomaar niet.

We moeten de kaas analyseren op haar uiterlijke kenmerken: eigenschappen van de schil, kleur, vorm, gewicht. Vervolgens categoriseren op de ‘innerlijke’ kenmerken: kleur en gaten. Op hoe zij aanvoelt; vochtig, korrelig, hard. En dan komt de geur: intensiteit, familie en aroma. Wat je daar bij moet denken? De volgende beschrijvingen werden in de groep gegooid: bos na een regenbui, groene appelgeur, champignons, sinaasappelboomgaard of penetrant onaangenaam. Als je nog niet van je stoel gevallen bent door de walm, moet je, in geval van een droge kaas, deze breken en de geur van het breekpunt opsnuiven. Letterlijk snuiven om high van te worden. Een geruststelling, hoe erger in hiërarchie de kaas stinkt, hoe minder de vorige onwel riekt. Die begint zelfs heel prettig naar madeliefjes te ruiken. Heel plaats en moment afhankelijk dus.

Oh heerlijk spijswaar, kom maar smelten op mijn tong. Op dit moment heb ik telkens smachtend uitgekeken. En wat je dan ervaart, pure rock & roll in mi boca***. Houd de kaas een paar minuten in je mond, voordat je deze doorslikt. Laat het rollen over al je papillen. En neem dan, op bevel, een slok Catalaanse wijn. Of bij blauwe kazen, sherry. De vraag of ik een Spaanse wijn met een Catalaanse kaas mag nuttigen hou ik maar voor me. Dat probeer ik thuis wel.

En dan begint de hele cyclus weer opnieuw. Kazen om te onthouden en een kans te geven, want soms moet je je er wel voor openstellen:
- de koning der kazen, met de mooiste naam van de avond: Idiazabal
- het jonge prille schapenkaasje: Cantagrullus-Peral
- de pikante vuurspuwende: Queso Casin

Of ik voortaan als dessert een kaasplateau zal nemen? Ik zal er even over nadenken, navragen welke type kazen ze aanbieden om dan toch te zwichten voor de crema catalana.

* Op de site van de DBNL is Kaas, het boek, in zijn geheel te lezen.
** wij gaan een stukje proeven
*** mond

Paella

Duizenden restaurantjes en bistro's prijzen hun eten aan met een menu of foto (die meestal de trek meteen doet verdwijnen). Een gang, twee gangen, drie, vier... Hoeveel je er maar wilt. 's Middags wordt de keuze vaak voor je beperkt, maar kun je wel gebruik maken van een menu del dia. Primero plato, segunda plato, toetje, brood en drankje voor 10 euro. Je zou bijna zeggen, je bent een dief van je eigen portemonnee als je hier als Nederlander geen gebruik van maakt. Maar wees alert; alleen toeristen eten een paella in Barcelona!

Deze schotel wordt uiteraard gekozen omdat het tot de Spaanse culinaire keuken behoort, maar ook omdat het simpelweg smakelijk is. De paella komt echter uit de streek Valencia en is of door de Romeinen of Moren geïntroduceerd. In het Catalaanse Barcelona hebben ze eigen variant; de fideua. Met het eten van een paella hoor je er niet bij.

Wat zit er dan op als je begint te watertanden bij de gedachte aan paella en je in Barcelona bent? Een bezoekje aan La Boqueria en twee uur in de keuken staan.


Hoe gaat het in zijn werk?

Koop bij de schreeuwende visvrouw:
- verse tonijn (100gr pp)
- 4 gamba's pp
- schoongemaakte inktvis/ calamares (30 gr pp)
- 4 mosselen pp

Koop bij de gehaaide groenteboer:
- 1 paprika
- 4 tomaten
- bosje peterselie
- doperwten (mag voor het gemak ook uit blik)
- 2 citroenen

Koop bij de antieke kruidenier:
- paellakruiden (met gemalen saffraan)
- rondkorrelige rijst (3/4 handjes pp)
- 2 visbouillonblokjes

Zet een pan op het vuur en maak hierin visbouillon. Voeg de paellakruiden en inktvis toe en laat het rustig pruttelen.

Kook wat water en laat hierin de tomaten wellen. Ontvel ze vervolgens en snij ze in kleine stukjes. Snij de paprika in grove stukken en bak deze samen met de tomaten in een koekenpan totdat ze zacht worden. Laat dit vervolgens even rusten.

Gooi in dezelfde koekenpan de tonijn en smoor het aan beide kanten.

Was de zeevruchten met koud water en maak de mosselen schoon. De gamba's gaan juist met kop en staart de pan in.

De voorbereiding is getroffen en de speciale paellapan, waar het gerecht zijn naam aan te danken heeft, moet het werk gaan doen. Schenk een paar flinke scheuten olijfolie in de pan en verdeel hierover de rijst. Zorg dat de hele pan bedekt is. Zet het op hoog vuur en voeg geleidelijk de visbouillon toe. Breng het geheel aan de kook en blijf bij droogkoken steeds wat bouillon toevoegen. Na 10 minuten kan het vuur lager en kan alles aan de paella toegevoegd worden. Dek het af met een deksel en laat het zachtjes gaar worden. Controleer af en toe of het niet droogkookt. Als de mosselen opspringen, de gamba's roze kleuren en de rijst gaar is, kan de paella opgediend worden. Nog wat citroensap erover besprenkelen en que aproveche!

Mijn inburgering is begonnen en de eerste eigen bereidde paella mocht er zijn.