Kaas

Geen nood, deze blog gaat niet over het boek* van Willem Elsschot. Deze blog gaat gewoon over kaas. Kaas afkomstig van koeien-, buffel-, schapen- of geitenmelk.  Zacht of hard. Lekker en, tsjah, minder lekker. Gewoon omdat het kan.

Als onderdeel van onze inburgering hebben we een kaascursus gevolgd in het buurthuis van Poble Sec. Speciaal voor ons in het Castiliaans in plaats van Catalaans. Drie dinsdagen hebben onze smaakpapillen verschillende revoluties ondergaan van bitter, zoet, zuur, zout en umami. Prachtig woord vind je ook niet, umami. Japans voor umai heerlijke mi smaak ofwel hartig.

De avond begint met een stukje theorie. Hoe kaas en de mens al eeuwen samen gaan, zoals terug te vinden op Egyptische hiërogliefen.  Over de verschillende bereidingstechnieken en type kazen. Zo heeft een regio met veel bergen of veel groen meer koeien en respectievelijk meer kaas van koeien melk, dan daar in het dorre droge zuiden waar met name geiten grazen. Wil je op kaastoer in Spanje, dan moet je naar Galicië. Daar zijn de meeste van de 23 Spaanse kaassoorten te vinden. Beter nog, daar kun je de grens over. Naar Frankrijk, het land van de kazen, waar ze voor elke dag van het jaar een eigen kaas hebben.

Een aantal wist je datjes:
- om een camembert van 250 gram te maken, heb je 2,2 liter koeienmelk nodig;
- dit niets is in vergelijking met de Comté, daar hier 500 liter nodig voor 1kg;
- dit overeenkomt met melk van 30 koeien;
- de Comté kaasboer een strategische samenwerking aan moet gaan met een bierproducent, omdat dit heerlijke zoute kaasje goed samen gaat met een heerlijk heldere dorstlesser;
- je zelf jonge kaas kunt maken door melk op te warmen tot 80 graden en dit te laten stollen met citroensap;
- je de korst kan opeten, dit vaak een extra dynamiek aan de smaak geeft;
- Catalaanse kazen duurder zijn dan de Spaanse;
- er kazen zijn die €95,- de kilo kosten. Dit nog niet in de buurt komt van kaviaar en truffel, maar dat het met recht wel een plekje verdiend in de gastronomische keuken.

Na de rauwe taaie kost wordt het kaasplateau van de avond gepresenteerd. En daarmee de leukste zin van de avond: vamos a probarlo**. De docent snijdt volgens procédé van het midden naar buiten de kaas in gelijke stukken. Ieder stuk moet zowel het hart als de schil hebben, anders ervaar je niet de juiste smaak. We nemen allen een stukje in de hand. Mijn speekselklieren draaien ondertussen overuren. Maar stop, ho! Stop. We worden getraind om kenner te worden en dat gaat zomaar niet.

We moeten de kaas analyseren op haar uiterlijke kenmerken: eigenschappen van de schil, kleur, vorm, gewicht. Vervolgens categoriseren op de ‘innerlijke’ kenmerken: kleur en gaten. Op hoe zij aanvoelt; vochtig, korrelig, hard. En dan komt de geur: intensiteit, familie en aroma. Wat je daar bij moet denken? De volgende beschrijvingen werden in de groep gegooid: bos na een regenbui, groene appelgeur, champignons, sinaasappelboomgaard of penetrant onaangenaam. Als je nog niet van je stoel gevallen bent door de walm, moet je, in geval van een droge kaas, deze breken en de geur van het breekpunt opsnuiven. Letterlijk snuiven om high van te worden. Een geruststelling, hoe erger in hiërarchie de kaas stinkt, hoe minder de vorige onwel riekt. Die begint zelfs heel prettig naar madeliefjes te ruiken. Heel plaats en moment afhankelijk dus.

Oh heerlijk spijswaar, kom maar smelten op mijn tong. Op dit moment heb ik telkens smachtend uitgekeken. En wat je dan ervaart, pure rock & roll in mi boca***. Houd de kaas een paar minuten in je mond, voordat je deze doorslikt. Laat het rollen over al je papillen. En neem dan, op bevel, een slok Catalaanse wijn. Of bij blauwe kazen, sherry. De vraag of ik een Spaanse wijn met een Catalaanse kaas mag nuttigen hou ik maar voor me. Dat probeer ik thuis wel.

En dan begint de hele cyclus weer opnieuw. Kazen om te onthouden en een kans te geven, want soms moet je je er wel voor openstellen:
- de koning der kazen, met de mooiste naam van de avond: Idiazabal
- het jonge prille schapenkaasje: Cantagrullus-Peral
- de pikante vuurspuwende: Queso Casin

Of ik voortaan als dessert een kaasplateau zal nemen? Ik zal er even over nadenken, navragen welke type kazen ze aanbieden om dan toch te zwichten voor de crema catalana.

* Op de site van de DBNL is Kaas, het boek, in zijn geheel te lezen.
** wij gaan een stukje proeven
*** mond